原创 什么是高汤？有多少种类？高汤怎么做？
马、牛、羊、鸡、鱼蘑菇、蔬菜、水果和豆类。说实话，要想做好并不容易！！！
一个厨师想要制作出高质量的菜肴，不仅需要了解如何制作高汤，还需要了解为什么要这样做！好吧，那我们一起来谈谈高汤吧！（汤师傅对汤有一点经验，但对烹饪只能说一点！）
高汤，又称地汤，分为三类：毛汤、白汤和清汤
毛汤
毛汤是最简单的基本汤底，应用范围很广，包括一些大型食品摊、面馆和快餐店。很多人认为毛汤有固定的原料，但我不这么认为。一般餐
比如鸡头、鸡爪、鸡脖子、猪皮、鸭脖子、猪头骨、下巴骨等等。毕竟，虽然毛汤的用途很广，但它只是给菜肴或汤添加了一种底味，对原料不要太挑剔！因此，毛汤也可以说是一种比较低端的高汤底。
（毛汤的用法）
在我们谈论目的之前，让我们先谈谈原材料。虽然我之前提到过原材料并不重要，但它们仍然有自己的匹配要求。猪、鸡和鸭都是必不可少的，无论是在皮还是在骨方面。试着实现一套完整的三种类型。
所以一旦我们了解了毛汤的原料，我们也就知道了它的味道，自然会联想到它在哪里应用！是的，毛汤有一种美味的肉的味道，所以无论是炒肉还是鱼，你都可以用毛汤代替水。炖汤也是可以的，但我不建议用这种毛汤做火锅，它不会上桌！
（毛棠准备）
选择两斤猪肉、鸡鸭屑、两段葱花、一个八角和6克陈皮。将原料烫过水后，加入比例为1:5的冷水，即10斤水。用中小火加热5小时，以更换自来水。
白汤
我不知道其他省份的情况如何，但在广东和广西，白汤的使用并不是很普遍，厨师甚至很少使用，除了烹饪鱼类。因为白汤更浓，胶原蛋白更多，所以它的使用量真的很少。然而，有两种美食离不开白汤，这两种食物相当有名，那就是岛国猪骨腊面汤底和龙江猪脚米卤汤底。
白汤之所以又白又浓，很大程度上是由于原料中的胶原蛋白和脂肪，导致汤在高温后变白又浓。我们来看看原料的组合，比如猪蹄、猪皮、猪肘、去皮的老鸡鸭、鸡爪等等。
（白汤的用法）
首先，我不建议用白汤来处理菜肴，因为它可能很油腻。不过，我希望你能把它用在卤汁、鱼汤和重口味的面条底汤中。制作鱼汤时，它可以增加亮度，使汤更粘稠，而面条会使面条变得油腻。
（如何制作白汤）
白汤之所以是白色的，完全是因为脂肪在高温下的作用。例如，它就像鱼汤。许多朋友说，如何制作它总是很清楚或有点白。我想问，煎鱼的那一刻温度够高吗？添加的水的温度是否足够高？这就是诀窍。
所以在做白汤的那一刻，不管用什么原料，都要记住两件事：第一，原料和水的比例是1:3。其次，持续的高温会使汤变白。（骨头汤通常在95摄氏度或以上的温度下保持3小时）
清汤
清汤可以说是高汤底中最难喝的，但它也是使用最广泛、最适合与任何产品搭配的。它的难点在于对温度、时间、原材料的选择、配方的数量和加工的控制。清汤融合了毛汤和白汤的优点，但没有任何缺点。因此，清汤是汤的精髓，必须好好学习。
（清汤的种类）
用清汤做的代表菜是煮卷心菜
待续......
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